สูตรขนม

นนี้พิมมาชวนเพื่อน ๆ รำลึกถึงความหลัง สมัยพิมยังเด็กกัน  กับการทำขนมหม้อแกง ขนมไทยอร่อย ๆ สูตรจากครัวบ้านพิมค่ะ   ^_^

 พูดถึง ขนมหม้อแกง แล้วเนี่ย สมัยตอนพิมยังเด็ก ๆ กรรมวิธีการทำขนมหม้อแกง ถือได้ว่าเป็นอะไรที่ตื่นตาตื่นใจพิมมากเลยนะคะ   คือตอนพิมยังเด็กเนี่ย  ที่บ้านยายพิมเค้าจะมีอาชีพทำขนมไทยขายกันค่ะ   อย่างพวกทองหยอด ฝอยทอง ขนมถ้วย ขนมชั้น ขนมตะโก้ อะไรประมาณนี้เน๊าะคะ  ซึ่งขนมพวกนี้เนี่ยวิธีการทำก็ไม่ค่อยมีอะไรสลับซับซ้อน  อย่างขนมชั้นก็แค่ผสมแป้ง นวด แล้วเอาไปนึ่งในรังถึง  หรือขนมตะโก้ ก็แค่กวนส่วนผสม แล้วหยอดใส่กระทง  คือในกระบวนการขั้นตอนการทำเนี่ย มันเป็นอะไรที่เราเห็นหน้าตาของขนมได้ตลอดเลยอ่ะค่ะ

แต่กับขนมหม้อแกงเนี่ย ... มันมีอะไรที่มากกว่านั้นนะคะ  เพราะขั้นตอนการทำขนมหม้อแกง  จะเริ่มตั้งแต่การเจียวหอม ขยำไข่กับน้ำตาลและกะทิ  กรอง แล้วเอาไปกวน  ต่อด้วยเอาไปอบอ่ะค่ะ    แล้วในสมัยนั้นด้วยความที่เตาอบยังไม่ได้มีการใช้งานกันอย่างแพร่หลาย    คือมีการใช้งานกับขนมฝรั่งเป็นปกติ  แต่กับขนมไทยยังไม่ค่อยมี  ก็เลยทำให้เวลาเราจะอบขนมหม้อแกงให้สุกและหน้าเหลือง   เราก็เลยจะต้องเอาแผ่นสังกะสีหนา ๆ   1 แผ่นวางขวางบนเตาถ่าน  (ถ่านในเตาเปรียบเสมือน ไฟล่าง ในเตาอบ)    แล้วก็วางถาดขนมหม้อแกงลงไปบนแผ่นสังกะสี ให้อยู่ตรงกลางเตาถ่านพอดี   แล้วก็วางแผ่นสังกะสีอีกแผ่นทับบนถาดขนมหม้อแกงอีกทีนะคะ   จากนั้นก็หยิบถ่านติดไฟไปวางบนแผ่นสังกะสี  ให้ตรงกับถาดขนม  (เปรียบเสมือน ไฟบน ในเตาอบ) ......  แล้วก็ค่อย ๆ เกลี่ยถ่าน กลบถ่าน หยิบถ่านเข้าออก เพื่อให้ได้ความร้อนตามต้องการ ขนมจะได้สุก และมีสีสวยอ่ะค่ะ  ...... ซึ่งพิมรู้สึกว่ามันเป็นอะไรที่ยากลำบาก กว่าจะได้เป็นขนมหม้อแกงออกมาสักถาดนะคะ   ก็เลยทำให้พิมรู้สึกตื่นตาตื่นใจกับกระบวนการทำขนมชนิดนี้มากเลยอ่ะค่ะ

จนพอพิมโตขึ้นมา  มีการปรับเอาเตาอบ มาใช้ในการอบขนมหม้อแกงแทนการใช้สังกะสีและเตาถ่าน   ซึ่งนอกจากจะทำให้สะดวกสบายขึ้น  ความอร่อยของขนมก็ยังคงอยู่นะคะ ....... เพราะนั้นแล้ววันนี้พิมก็เลยจะมาสาธิตวิธีทำขนมหม้อแกง โดยใช้เตาอบให้เพื่อน ๆ ได้ดูกัน  รับรองว่าน่ากินไม่แพ้วิธีการแบบสมัยก่อนเลยอ่ะค่ะ ....... ไปดูวิธีทำกันจ้า  ^_^ 

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- ไข่เป็ด 10 ฟอง
- กะทิอัมพวา 2 ขวด  (ขวดละ 250 มิลลิลิตร)
- น้ำตาลมะพร้าว 550 กรัม
- เผือกนึ่งสุก 200 - 250 กรัม     (ใช้เผือกดิบน้ำหนักเท่าเผือกสุก)
- แป้งข้าวเจ้า  2  + 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ใบเตยหอม ใบใหญ่  5 ใบ  หั่นเป็นท่อนสั้น
- หอมแดงปอกเปลือก ซอยบาง ๆ  1 + 1/2 ถ้วย
- น้ำมันสำหรับเจียวหอมแดง 1 ถ้วย

***  ส่วนผสมตามด้านบน จะทำขนมหม้อแกงออกมาได้ 5 ถาด  ตามในภาพ  หากใครต้องการขนมน้อยกว่านี้  หรืออยากจะลองเทสต์สูตรดู  ก็อาจจะทำสักครึ่งสูตรได้นะคะ 

:: วิธีทำ ::

อันดับแรก เรามาดูที่เผือกกันก่อนเน๊าะคะ .... สำหรับเผือกเนี่ย ปกติพิมจะใช้เผือกหอม เพราะเนื้อมันจะร่วนกว่า ซุยกว่า หอมกว่า   แต่ว่าสองสามวันนี้พิมไปเดินตลาด 3-4 ตลาด หาเผือกหอมไม่ได้สักตลาด เลยใช้เป็นเผือกธรรมดานะคะ  ที่เนื้อมันจะแข็งๆ  หน่อย แต่ก็ทำออกมาแล้วอร่อยดีเหมือนกันอ่ะค่ะ  ^_^   #แต่เผือกหอมจะละมุนกว่า

เมื่อได้เผือกมาแล้ว   ให้เราปอกเปลือกเผือกออกให้หมด  แล้วหั่นไว้เป็นชิ้นย่อม ๆ หน่อย  ก่อนจะเอาไปล้าง  แล้วก็ใส่ตะกร้าพักไว้ให้สะเด็ดน้ำนะคะ 

ซึ่งตอนล้างเผือกเนี่ย ให้เราระวังนิดนึง  เพราะยางเผือกเมื่อโดนผิวเราจะทำให้เกิดอาการคันได้  ถ้าคนไหนไม่แพ้  ก็ไม่เป็นอะไร อย่างมากแค่รู้สึกคันจิ๊ด ๆ   แต่ถ้าเกิดแพ้ขึ้นมา อาจจะคันมากจนหาที่อยู่กันแทบไม่ได้เลยนะคะ   ทางที่ดีคือผสมน้ำปูนใสในน้ำล้างเผือก  แล้วแช่เผือกไว้สักประมาณครึ่งชั่วโมงก่อนจะเอาไปล้าง ก็จะพอช่วยได้อ่ะค่ะ  หรือไม่อย่างนั้นก็ใส่ถุงมือเวลาล้างเผือก อันนี้ช่วยได้ร้อยเปอร์เซ็นต์เลยนะคะ   หรือถ้าไม่แพ้อย่างพิม ก็ล้างธรรมดา ๆ เลยก็ได้ค่ะ ^_^

จากนั้นก็เอาเผือกไปนึ่งบนน้ำเดือดจัด  ใช้เวลาประมาณ 15 นาที จนกระทั่งเผือกสุก  ก็ปิดไฟเตา แล้วพักเผือกไว้ให้เย็นนะคะ 

ระหว่างนั้น เราก็จะมาเจียวหอมกันต่ออ่ะค่ะ

ก็ให้เราเทน้ำมันใส่ลงในกระทะที่จะใช้เจียวหอมนะคะ  เปิดไฟเตากลาง ๆ   รอจนน้ำมันร้อนก็ใส่หอมแดงลงไปเจียวค่ะ 

แล้วก็เจียวหอมแดงไปเรื่อยๆ  จนกระทั่งหอมแดงเริ่มเป็นสีเหลืองทองแบบในภาพมุมขวาล่าง   (ให้เหลืองกว่าในภาพอีกหน่อยนึง) 

ก็ปิดไฟเตา  แล้วเทหอมใส่กระชอน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันนะคะ ^_^ 

จากนั้นให้เราหยิบกาละมังใบย่อม ๆ มาใบนึงค่ะ  ใส่ไข่เป็ดลงไป ตามด้วยน้ำตาลมะพร้าว   กะทิอัมพวา  และใบเตยนะคะ 

*** ตอนที่ตอกไข่  ให้ตอกไข่ทีละฟองใส่ลงในถ้วยก่อน แล้วค่อยเทใส่กาละมัง  เผื่อว่าหากตอกไข่แล้วมีไข่ใบไหนเสีย  จะได้ไม่เสียทั้งกาละมังอ่ะค่ะ

*** ใบเตยช่วยดับกลิ่นขาวไข่ และทำให้หม้อแกงเราหอมมากขึ้น

แล้วขยำทุกอย่างในกาละมังให้เข้ากัน   จนกระทั่งน้ำตาลละลายหมด   #ใบเตยจะแหลกๆหน่อย

ก็เทส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในกระชอน ที่รองด้วยผ้าขาวบาง 1 ชั้น 

*** ผ้าขาวบาง จะมีแบบตาห่าง (เนื้อผ้าไม่ค่อยดี)  กับแบบตาถี่  (เนื้อผ้าจะดีกว่า และผ้ามีความแข็งแรงมากกว่า)   ให้เราเลือกใช้แบบตาถี่นะคะ  แต่ถ้ามีแต่แบบตาถ่าง ก็ใช้เป็นผ้าขาวบางแบบทบ 2 ชั้นอ่ะค่ะ

จากนั้นรวบมุมทั้งสี่ของผ้าขาวบ้างเข้าหากัน   แล้วก็รีดเอาส่วนผสมออกมาให้ได้มากที่สุด 

เราก็จะได้ส่วนผสมออกมาหน้าตาอย่างในภาพด้านล่างนี้ ...... ถึงตรงนี้ก็พักส่วนผสมเอาไว้ก่อนนะคะ

 ต่อมาก็ให้เราหยิบเครื่องปั่นน้ำผลไม้มาค่ะ  (ถ้าไม่มีอาจจะต้องใช้วิธีขยำรวมกันด้วยมือในกาละมังอีกใบ)    แล้วก็ใส่เผือก  แป้งข้าวเจ้า  กะทิอัมพวาลงไป 

*** ใช้มันม่วง  ฟักทอง   แทนเผือกได้นะคะ

*** ถ้าต้องการให้เนื้อหม้อแกงเนียน ใช้เผือกแค่ 200 กรัมก็พอ แล้วปั่นให้ละเอียดแบบไม่เห็นเป็นเผือก    แต่ถ้าอยากเน้นเผือก ใส่ไปเลย 250 กรัมค่ะ

จากนั้นนำไปปั่นให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน  หรือถ้าใครชอบแบบมีชิ้นเผือกให้เคี้ยว อาจจะปั่นหยาบๆ  หน่อย  ก็ได้นะคะ 

 และพอปั่นเสร็จ ก็เทลงไปในกาละมังส่วนผสมไข่   แล้วคนให้เข้ากันค่ะ   

 จากนั้นก็เทส่วนผสมใส่ลงในกระทะที่เราใช้เจียวหอมเมื่อสักครู่นี้  ตามด้วยน้ำมันหอมเจียวสัก 4-5 ช้อนโต๊ะด้วยนะคะ  

นำไปกวนบนเตาด้วยไฟกลาง จนกระทั่งส่วนผสมเริ่มข้น  ก็ปิดไฟเตาได้เลยอ่ะค่ะ  (ไม่ต้องให้ข้นมากนะคะ  เอาแค่พอเริ่ม ๆ ข้น) 

 แล้วก็เทส่วนผสมที่กวนได้ ใส่ลงในพิมพ์ตามชอบ  อาจจะเป็นพิมพ์ถ้วยฟอยด์  หรือถาดเหลี่ยมใหญ่แบบถาดขนมชั้น   หรือถาดอลูมิเนียมเหลี่ยมเล็กแบบในภาพด้านล่างนี่ก็ได้   เอาตามที่สะดวกเลยนะคะ 

*** ถาดเหลี่ยมเล็กแบบในภาพ หาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่  ราคาขายปลีกอยู่ที่ประมาณใบละ 6-7 บาท  และต้องล้างทำความสะอาด เช็ดให้แห้งก่อนนำมาใช้งาน

จากนั้นก็นำเข้าอบไฟ 180 องศาเซลเซียส  เป็นเวลาประมาณ 30-40 นาที  หรือจนกระทั่งขนมสุกทั่วกันทั้งชิ้นอ่ะค่ะ  (ถ้าพิมพ์มีขนาดใหญ่หรือเล็กกว่านี้ก็จะใช้เวลามากน้อยต่างกันไป)   

และพอขนมสุกแล้ว  หลังจากเรายกออกมาจากเตา  ก็ให้เราเอาแปรงจุ่มลงในน้ำมันหอมเจียว  (ที่เราเจียวไว้ในตอนแรก)  เล็กน้อย  คือจุ่มแค่ปลาย ๆ แปรง   แล้วก็ทาน้ำมันลงไปบาง ๆ ที่หน้าขนมหม้อแกงที่เพิ่งอบเสร็จใหม่ ๆ   เพื่อเพิ่มความหอมให้กับขนมหม้อแกงนะคะ ^_^   

และพอถึงเวลากิน เราก็โรยหอมเจียวลงไปที่หน้าขนม มากน้อยตามชอบ  เท่านี้เราก็จะได้  #ขนมหม้อแกงแสนอร่อย ที่พร้อมเสิร์ฟแล้วล่ะค่า

ซึ่งความอร่อยของขนมชนิดนี้  ก็จะได้มาจากหลายส่วนรวมกัน ไม่ว่าจะเป็นความหอมจากหอมเจียว ใบเตย เผือก  ความหวานจากน้ำตาลมะพร้าว ความมันจากกะทิ  และความละมุนจากไข่อ่ะค่ะ    ที่สำคัญเมื่ออบเสร็จแล้ว ขนมจะต้องมีความฉ่ำด้วยนะคะ   ซึ่งถ้าเวลาทานแล้วรู้สึกว่าขนมมันแห้ง ๆ ไม่ค่อยฉ่ำ   แปลว่าเพื่อน ๆ อบนานเกินไป  ครั้งหน้าต้องลดเวลาในการอบลงอ่ะค่ะ    แต่ถ้าเพื่อน ๆ อบขนมนานแล้ว ขนมก็ยังไม่สุก    ส่วนนึงอาจจะเกิดเพราะว่าน้ำตาลที่เพื่อน ๆ ใช้ มีส่วนผสมของน้ำตาลทรายอยู่ด้วย  ทำให้ปริมาณของเหลวเยอะ   ขนมจึงสุกยากนะคะ   เพราะงั้นแล้วขั้นตอนในการเลือกส่วนผสมทุกอย่าง ไม่ว่าจะน้ำตาล กะทิ หรืออื่น ๆ  ...  มีความสำคัญทั้งหมดเลยอ่ะค่ะ   

และสำหรับเพื่อนๆ คนไหนที่ไม่ชอบทานเผือก จะเปลี่ยนเป็นถั่วทองนึ่งสุก   มันม่วงนึ่งสุก  ฟักทองนึ่งสุก แทนก็ได้นะคะ   เอาตามที่ชอบเลย  หรือถ้าไม่ชอบใส่ของพวกนี้ จะทำเป็นหม้อแกงไข่ล้วน ๆ เลยก็ยังได้อ่ะค่ะ  ^_^

ส่วนอายุของขนมเนี่ย ด้วยความที่หม้อแกง เป็นขนมสดเน๊าะคะ  ดังนั้นแล้วจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 1 สัปดาห์  (ความอร่อยอยู่ที่ 3 วัน)    แต่ถ้านอกตู้เย็นล่ะก็  2 วันก็เต็มที่แล้วอ่ะค่ะ 

ยังไงไปลองทำกันดูนะคะ แล้วพบกับพิมใหม่ในเมนูถัดไป สวัสดีค่า ^_^
ที่มาhttps://www.pim.in.th